Der Chef aus Sizilien, der Pizzabäcker aus der besten Pizzeria Neapels: Raimondo Trombatore und Eros Pusceddu servieren in Graz ab sofort und erstmalig die Mutter aller Pizzen, die Verace Pizza Napolitana.

48 Stunden fermentierter Teig und nur eine Minute lang bei 485 Grad Gluthitze im Pizzaofen: Das ist das Geheimnis der berühmten Verace Pizza Napoletana, der Mutter aller Pizzen. Am Grazer Dietrichsteinplatz eröffnete am Montag mit der Pizzeria „Pizzaiolo“ die erste original neapolitanische Pizzeria des Landes. Erstmals wird dieses alte und traditionelle Handwerk des Pizzabackens nun auch in der Steiermark zelibriert.

„Wir wollen den Grazern ein echtes und authentisches Stück Italien servieren“, sagt Raimondo Trombatore, Gastgeber und Chef der Pizzeria. Er selbst stammt aus Sizilien und lebt seit 2012 in Graz. Auch alle anderen Mitarbeiter kommen aus Italien. Pizzabäcker Eros Pusceddu wurde sogar aus der besten Pizzeria Neapels, der „Trianon da Ciro“, nach Graz engagiert.

Die Besonderheit der original neapolitanischen Pizza ist der Teig und die Frische der Lebensmittel. Pizzabäcker Eros Pusceddu erklärt: „Durch die 48 Stunden lange Gärung und die kurze Backdauer bei extremer Hitze wird der Teig nicht hart, sondern bleibt seidig und elastisch. Die Lebensmittel auf der Pizza behalten so ihre Frische und können den besten Geschmack entfalten. Das Markenzeichen dieser Pizza aber ist der leicht erhobene Rand mit dem typischen Leopardenmuster. Denn erst diese kleinen, fast verbrannten Stellen machen diese Pizza zum Original aus Neapel.“
Zur Auswahl stehen im „Pizzaiolo“ insgesamt 17 unterschiedliche Pizzen: von Klassikern wie der Pizza Margherita bis hin zu einer Selektion von Gourmetpizzen und sogar Pizzen mit Schokolade finden sich in der Speisekarte.

Nur die besten Lebensmittel landen auf den Pizzen von „Pizzaiolo“. Die meisten davon werden direkt aus Italien importiert: das Olivenöl stammt aus dem sizilianischen Städtchen Rosolini, die Tomaten werden in Kampanien am Rande des Vesuvs geerntet, der Parmesan ist mindestens 24 Monate gereift, die Milch dazu stammt von einer der ältesten Rinderrassen Italiens, der Rossa Reggiana. „Natürlich wollen wir aber nicht auf Spezialitäten aus der Steiermark verzichten, wie zum Beispiel Vulcanoschinken“, so Raimondo Trombatore.

Beheimatet ist die Pizzeria übrigens an einer bekannten Grazer Gastro-Adresse – nämlich am Dietrichsteinplatz 7, wo einst das legendäre Galeriecafe zu einem der beliebtesten Grazer Lokale zählte. Auch das „Pizzaiolo“ erstreckt sich über drei Geschosse: der Gewölbekeller, in dem man den Pizzabäckern bei ihrer Arbeit über die Schulter blicken kann, dem Erdgeschoss mit Werken des steirischen Künstlers Günter Konrad an den Wänden sowie der Galerie im ersten Stock. Insgesamt verfügt die Pizzeria über 80 Sitzplätze und 50 weitere im Gastgarten. Geöffnet hat man von Montag bis Samstag von 11.30 bis 14.30 Uhr sowie von 18 bis 22:30 Uhr.

Die stengen Bestimmungen der Vereinigung „Verace Pizza Napoletana“

Am Montag eröffnete in Graz mit „Pizzaiolo“ die erste original neapolitanische Pizzeria der Steiermark. Nur wer sich an die Vorgaben der „Associazione Verace Pizza Napoletana“ hält, darf seine Pizzen auch unter diesem Namen verkaufen. Vorgeschrieben werden nicht nur Zutaten und Machart, sondern auch die Abmessungen der Pizza.

Wenn es um die Mutter aller Pizzen geht, legen die Italiener höchsten Wert auf Genauigkeit – bei der Verace Pizza Napoletana handelt es sich nämlich um ein geschütztes Kulturgut, das seinen Ursprung in Neapel hat. Maximal 35 Zentimeter Durchmesser, 0,4 Zentimeter die Höhe des Pizzabodens (Abweichung +/- 10 Prozent), sowie 1-2 Zentimeter Höhe des Pizzarands: so lauten die Vorgaben der Vereinigung der „Verace Pizza Napoletana“, die Mitglieder in 37 Ländern der Welt zählt.

Auch die in Graz am Montag eröffnete Pizzeria „Pizzaiolo“ stellt ihre Pizzen nach den strengen Regeln der angesehenen Vereinigung her und bewahrt somit die alte, italienische Tradition des Pizzabackens. So darf zum Beispiel der Teig nur mit einem speziellen Mehl angesetzt werden. Die Wassertemperatur muss dabei zwischen 20 und 22 Grad betragen, Härtegrad mittel, PH-Wert 6-7. Der Teig muss im Anschluss mindestens 24 Stunden bei 25 Grad gären. „Wir in der Pizzaiolo fermentieren den Teig sogar noch etwas länger, nämlich 48 Stunden. So wird er wunderbar seidig und weich“, sagt Raimondo Trombatore, Gastgeber und Chef im „Pizzaiolo“.

Vorgeschrieben sind auch die wesentlichen Lebensmittel, mit der die Pizza belegt wird. Allesamt müssen aus Italien stammen: Olivenöl, San-Merzano-Tomaten aus Kampanien sowie Mozzarella fior di latte. Zu guter Letzt geht es um das Pizzbacken selbst, das in einem zertifizierten Pizzaofen bei 485 Grad zu passieren hat. Und zwar für maximal 90 Sekunden. „Durch die kurze Dauer bei großer Hitze bleiben die Lebensmittel auf der Pizza frisch“, erklärt Raimondo Trombatore.

Im Pizzaofen entsteht dann auch das für die Verace Pizza Napoletana typische Leopardenmuster am Rand: kleine, fast verbrannte Stellen und dann wieder heller Teig. Trombatore: „Genau das macht den Geschmack aus. Bei uns in Italien gilt der Rand als das beste Stück der Pizza.“

Raimondo Trombatore: Von Sizilien in die erste original neapolitanische Pizzeria der Steiermark

Er stammt aus dem kleinen sizilianischen Städtchen Rosolini und lebt bereits seit 2012 in der Steiermark. Und weil die Sehnsucht nach einer original neapolitanischen Pizza immer größer wurde, eröffnete Raimondo Trombatore nun seine eigene Pizzeria mitten in Graz.

Noch immer schickt ihm die Mama einmal im Monat ein „Überlebenspaket“ voller Lebensmittel aus dem kleinen sizilianischen Städtchen Rosolini nach Graz. Und das obwohl Raimondo Trombatore (29) nun bereits seit 2012 hier lebt, hier seine Familie hat und Wiener Schnitzel zu seinen Lieblingsgerichten zählt. Doch jedes Mal ist die Freude groß, wenn Post aus Italien kommt. „Für eine italienische Mama ist das ganz normal. Sie schickt Kekse, Pasta, hausgemachte Tomatensauce und vieles mehr“, erzählt er. Komplett konnte aber auch die Mama das kulinarische Heimweh ihres Sohnes nicht stillen.

„Ich liebe Pizza. Und ja, es muss die originale neapolitanische Pizza sein. Wir sagen, sie ist die Mutter aller Pizzen. Und nachdem ich diese traditionelle Pizza in der Steiermark leider nirgendwo bekommen habe, ist irgendwann die Idee entstanden, wir könnten sie ja selbst machen“, so Trombatore. Als dann eine entsprechende Gastro-Immobilie am Grazer Dietrichsteinplatz frei wurde, ging alles ganz schnell: Die vergangenen Wochen wurde umgebaut, aus Neapel einer der besten Pizzabäcker engagiert und auch das restliche Personal sind alles echte Italiener.

Trombatore: „Ich bleibe Graz treu. Meine Familie lebt hier, die Stadt selbst liebe ich schon lange und nun habe ich auch endlich meine Lieblings-Pizza hier.“ Diese ist übrigens eine Kombination aus einer original neapolitanischen Pizza sowie Zutaten aus Mailand und findet sich natürlich auch unter den 17 unterschiedlichen Pizzen der „Pizzaiolo“-Speisekarte: die Pizza Stracchino, mit Pomodoro San Marzano, Mozzarella fior di latte, Frischkäse, Prosciutto crudo San Daniele, Basilikum, Olivenöl.