Um 2,2 Millionen Euro: 3-Haubenkoch eröffnet Dorfgasthaus der Zukunft

Ein gläserner Stadl als kulinarisches Tor zum Traisental: 3-Haubenkoch Mike Nährer serviert mit seinem neuen Gasthaus auch ein Konzept gegen das Wirtesterben am Land.

So hat Gasthauskultur im ländlichen Raum eine große Zukunft: Mit der Eröffnung seines neu gebauten Gasthauses im niederösterreichischen Rassing setzt Spitzenkoch Mike Nährer ein sichtbares Zeichen für die gesamte Branche. 2,2 Millionen Euro hat Nährer investiert, um ein Gasthaus samt Greißlerei zu errichten, das sämtlichen Anforderungen der heutigen Zeit Stand hält und so auch wirtschaftlich rentabel geführt werden kann. Entstanden ist ein multifunktionales Konzept, das vom gemütlichen Essen zu Zweit bis zum Rockkonzert für ein paar hundert Leute eine flexible Bühne für die unterschiedlichsten Anlässe bietet. Unverändert bodenständig und in höchster Qualität bleibt übrigens die Kulinarik: Die Gäste erfreuen sich auch im neuen Gasthaus an so traditionellen Köstlichkeiten wie Rieslingsbeuscherl, Hasenlauf oder gerösteter Rehleber – Gerichte, die am Stammtisch ebenso viel Anklang finden wie bei Feinschmeckern aus ganz Österreich. Der Gault&Millau verleiht aktuell 16,5 Punkte  und 3 Hauben, der Falstaff 2 Gabeln mit 84 Punkten.

Nährer: „Das Gasthaus war immer jener Ort, an dem die Menschen aus dem Dorf zusammen gekommen sind. Es erfüllt damit auch eine wichtige gesellschaftliche Funktion. Die Herausforderungen sind heute aber ganz anders als früher. Mit unserem neuen Gasthaus geben wir den Menschen genau dieses Gefühl der Geselligkeit zurück. Als ein Ort, der für die unterschiedlichsten Anlässe konzipiert ist, wandelbar vom intimen Rahmen bis hin zum großen Fest.“

Die Architektur des Gebäudes spiegelt eindrucksvoll die Vision des Gastgebers wider. Zusammen gearbeitet wurde hier mit dem Architektur- und Planungsbüro „Spitzbart + Partners“. Es ist ein einfach gehaltener Grundriss, vorne und hinten verglast. Im Rücken Nährers Stammhaus als stolze Erinnerung an die Wurzeln, nach vorne hin reicht der Blick vom Gastgarten bis in die „Vergessenen Gärten“. So nennen sich die Weingärten, die Nährer seit 2019 nach biologischen Vorgaben erfolgreich als Weinbauer bewirtschaftet. Die Höhe und Form des neuen Gasthauses erinnert ganz bewusst auch an eine Markthalle. Denn als „Tor zum Traisental“ bietet Nährer regionalen Erzeugerinnen und Erzeugern eine angemessene Bühne – allen voran in der Greißlerei, die in wenigen Wochen fertig bestückt sein wird. Nährer: „Unser neues Gasthaus ist auch ein Ort für die Handwerkerinnen und Handwerker aus der Region sowie auch für die Künstlerinnen und Künstler, die wir hier präsentieren werden. Gasthauskultur bedeutet immer auch Zusammenhalt. Wir verstehen das als Einladung an alle Menschen, die das zu schätzen wissen.“

Gleich neben dem Gasthaus baut Nährer in Kooperation mit dem Projekt „Grünzeug vom Feld“ übrigens selbst Biogemüse und Kräuter an. „Als Koch ist es für mich ganz essentiell, die Produkte über das Jahr direkt zu begleiten und zu spüren, wann schmeckt etwas gut und wann tut es das nicht mehr.“ Wildkräuter und Wildfrüchte werden aus den nahen Wäldern gesammelt, wie auch Pilze und Schwammerln. Nährer: „Die Identität eines Gasthauses ist der Geschmack einer Region. Mir geht es um eine ungeschminkte Kulinarik, die sich nicht hinter irgendwelchen Kochtechniken oder Garnituren verstecken muss.“

Das Stammhaus, das seinen Ursprung im 16. Jahrhundert hat, und gleich gegenüber des neuen Gasthauses liegt, bleibt übrigens bestehen. Das alte Gasthaus wird aktuell noch für Veranstaltungen und Treffen von der Feuerwehr bis zur Musikkapelle genutzt, mittelfristig sollen hier Fremdenzimmer entstehen. „Die Beherbergung ist für ein Gasthaus ja ebenso etwas ganz Ursprüngliches“, sagt Nährer.

Insgesamt bietet das neue Gasthaus im Regelbetrieb rund 70 Sitzplätze auf 200 Quadratmetern, für Veranstaltungen kann auf über 100 Sitzplätze ausgeweitet werden. Das Mobiliar ist so variabel ein- und versetzbar, dass das Gasthaus auch komplett ausgeräumt werden kann, dann finden sogar mehrere hundert Personen Platz. Nährer: „Es ist die Idee eines multifunktionalen Gebäudes, das die meiste Zeit ein Gasthaus ist, aber auch alles andere sein kann.“ Konzipiert ist Nährers neue Wirkungsstätte sogar so, dass man selbst mit einem Traktor in das Gasthaus hinein fahren kann.

Über Mike Nährer
Mike Nährer gilt als einer der besten Köche des Landes. Gelernt hat er bei österreichischen Küchengrößen wie Lisl Wagner Bacher und Thomas Dorfer (Landhaus Bacher) oder Christian Petz (Meinl am Graben). 2006 gewann er den Wettbewerb der „Jungen Wilden“. 2008 hat er den elterlichen Betrieb in Rassing übernommen. Aus dem Gasthaus, in dem er zu Beginn alleine mit einer Küchenhilfe arbeitete, formte Nährer Schritt für Schritt einen kulinarischen Leitbetrieb für das Traisental mit rund 10 Mitarbeiter:innen. Bekannt ist Nährer für seinen kompromisslosen Zugang, was eine regionale Küche mit den Lebensmitteln aus der unmittelbarer Umgebung angeht. Im engen Austausch arbeitet er mit den Produzent:innen zusammen – stets mit höchster Wertschätzung für das Handwerk seiner Partner:innen. Seit 2019 widmet sich Nährer zudem seinem Herzensprojekt, den „Vergessenen Gärten“. Überwucherte und ungenutzte Weingärten hat er dafür wiederentdeckt. 2022 ist der erste Jahrgang, den Nährer in Eigenregie als Weinbauer produziert. Inzwischen bewirtschaftet er 0,75 Hektar selbst, weitere Weingärten werden nach seinen Vorgaben bewirtschaftet. Das Magazin KALK&KEGEL reiht Nährer unter die besten Winzer:innen Österreichs.

Gasthaus Nährer
Hubertusstraße 2
3141 Rassing
Öffnungszeiten:
Montag und Dienstag: 17 bis 21 Uhr
Freitag und Samstag: 11.30 bis 14 Uhr, 17 bis 21 Uhr
Sonntag: 11 bis 15 Uhr

www.gasthaus-naehrer.com

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Michael Pech

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