Regionale Produkte und alte Rezepte, modern interpretiert, dazu eine Schatzkammer aus gereiften Weine – das ist die neue Philosophie im Gourmetrestaurant „ESSENZZ“ im weststeirischen Stainzerhof. Neuer Küchenchef ist der Grazer Alexander Posch.

STAINZ/GRAZ. Die Steiermark darf sich über einen neuen Genuss-Hotspot freuen: Das Gourmetrestaurant im renommierten Hotel Stainzerhof im Zentrum von Stainz hat mit Spitzenkoch Alexander Posch nicht nur einen neuen Küchenchef an den Herd geholt, sondern präsentiert ab sofort auch eine neue Küchenlinie. Wo in den vergangenen Jahren mit Molekularküche und steirischem Sushi experimentiert wurde, besinnt man sich nun wieder auf die kulinarischen Wurzeln der Region.

Passend dazu gibt es auch einen neuen Namen für das 16 Plätze fassende Gourmetstüberl – nämlich „ESSENZZ“. „Wir präsentieren hier das Beste aus der steirischen und österreichischen Küche. Regionale Produkte und traditionelle Gerichte, neu interpretiert“, erklärt Stainzerhof-Geschäftsführer Bernhard Langer die neue Philosophie des Gourmetrestaurants, das gemeinsam mit dem Wirtshaus die Kulinarik im Stainzerhof komplementiert.

Für die perfekte Umsetzung sorgt der neue Küchenchef: Alexander Posch. Der 31 Jahre junge Grazer hat sein Können in der Spitzenküche bereits mehrfach bewiesen. Im Grazer Restaurant „Condor“ erkochte er 2014 eine Gault Millau Haube, zuletzt war Posch als Executive Chef für die Revita-Gastronomie verantwortlich und kochte dort unter anderem für Stars wie Opernsängerin Anna Netrebko oder Spicegirl Geri Halliwell.

In der „ESSENZZ“ präsentiert Posch ab sofort zwei Menüs: die quint-ESSENZZ in 5 Gängen und die sept-ESSENZZ in 7 Gängen. Es sind vielversprechend klingende Gerichte, die er zur Premiere auftischt. „Junger Hahn“ etwa nennt sich eine Komposition, die in zwei Gängen an den Tisch gebracht werden – einmal das ausgelöste Haxerl des Hahns mit Pastinake und Pak Choi sowie die Brust mit Karfiol und Trüffel. Ein anderes Gericht setzt eine der beliebtesten Stainzer Spezialitäten neu in Szene: die Messner-Wurst. Und zwar mit Limettenkraut, karamellisierter Röstzwiebel, marinierter Gurke, Senfjus und angebratenem Brioche.

„Das Gourmetrestaurant ESSENZZ ist ein kulinarischer Spielplatz. Wir werden die Gäste mit vielem Neuen und Spannenden überraschen. Basis ist aber immer die regionale Küche und die besten Produkte aus der Umgebung“, so Posch, der mit dem Sommelier und Restaurantleiter Joachim Retz einen kongenialen Partner gefunden hat.

Der 35-jährige Retz ist bereits seit 2011 an Bord und hat sich mit seinem Know-how österreichweit längst einen Namen gemacht. In den vergangenen Jahren hat Retz einen der spannendsten Weinkeller der Steiermark aufgebaut – die sogenannte Schatzkammer. Schwerpunkt – neben den Klassikern aus der Steiermark – sind gereifte Tropfen: So finden sich auf der Weinkarte Spezialitäten ab dem Jahr 1946, wie etwa eine Auslese aus dem Hause Osberger. „Man bekommt ja leider selten die Gelegenheit Weine aus älteren Jahrgängen zu trinken. Bei den Weinbegleitungen zu unseren Gourmetmenüs haben die Gäste dieses Vergnügen nun aber auch glasweise“, freut sich Retz.

Alexander Posch: Der Koch der Starts

Seine erste Gault Millau Haube erkochte Alexander Posch mit jungen 28 Jahren (2014, Restaurant Condor, Graz) und von seinen kulinarischen Künsten überzeugten sich bereits Stars wie Formel-1-Pilot David Coulthard, Operndiva Anna Netrebko oder das Spicegirl Geri Halliwell, für die er allesamt in seiner Funktion als Executive Chef der Revita-Gastronomie (2015 bis 2017) gekocht hat. Seine neue Wirkungsstätte ist der renommierte Stainzerhof im Zentrum von Stainz, in dem er ab sofort für das Wirtshaus als auch für das Gourmetrestaurant „ESSENZZ“ verantwortlich ist.

Gelernt hat der 31-Jährige im Grazer Krebsenkeller, ehe er als Souschef im Schlossbergrestaurant erste kulinarische Höhen erklimmen durfte. Anschließend war Posch in der 3-Hauben-Küche tätig sowie für den steirischen Spitzenkoch Joachim Windhager. „Hier in Stainz habe ich nun erstmals die Möglichkeit, meine eigene Linie und meinen eigenen Stil zu zeigen. Wir bedienen uns dem reichhaltigen Schatz der regionalen Küche sowie der alten Rezepte und präsentieren diese mit neuer Kreativität“, so Posch.

So ist auch sein Lieblingsgericht ein „alter“ Klassiker: Milchreis. Posch: „Eine Kindheitserinnerung aus Mamas Küche. Ich koche ihn inzwischen wahrscheinlich besser. Aber am aller besten schmeckt er dann trotzdem von der Mama.“

Joachim Retz: Weitgereister Sommelier mit Liebe zu reifen Weinen

Gelernt hat Joachim Retz in der absoluten Spitzengastronomie. Und zwar in der mit 2 Michelin Sternen ausgezeichneten „Speisemeisterei“ in Stuttgart (1999 bis 2002). Das Herz an die Steiermark hat er aber schon lange verloren: Bevor er 2011 als Sommelier und Restaurantleiter im Stainzerhof anheuerte, war er in Graz im Restaurant Sacher und im Aiola tätig. „Hier lernte ich die steirischen Weine lieben. Da war mir klar, dass ich hier bleiben will“, erzählt Retz.

Gesehen von der weiten Weinwelt hatte er bis dahin schon genug: Kalifornien, Peru, Chile, Argentinien, Bolivien oder Neuseeland sind nur einige Stationen seiner vinophilen Reisen. Von daher stammt auch seine Vorliebe für gereifte Tropfen, die er im Stainzerhof und vor allem im
Gourmetrestaurant „ESSENZZ“ voll ausleben kann.

„Wir haben in den vergangenen Monaten drei Weinkeller aufgekauft, somit ist unsere Schatzkammer nochmals um mehr als 400 Positionen angewachsen. Darunter sind auch viele gereifte Schätze zu finden. Der älteste Wein stammt aus dem Jahr 1946“, so Retz, der sich für seine Weinbegleitungen bereits österreichweit einen Namen gemacht hat.

Sein Markenzeichen sind die „blinden“ Weinbegleitungen: Retz überrascht seine Gäste mit Weinen, deren Rebsorte, Winzer und Jahrgang er nicht sofort verrät. Retz: „So erlebt man den Wein ganz ohne vorgefasste Meinung. Und das sind fast immer fantastische Erlebnisse, die unvergessen bleiben.“

Kontakt Gourmetrestaurant ESSENZZ

MI bis SA von 18:00 bis 21:30 Uhr
Grazer Straße 2, 8510 Stainz
T: +43 3463 22122
W: www.restaurant-essenzz.at
E: welcome@stainzerhof.at