Es ist eine der größten Überraschungen im aktuellen „Gault&Millau“: Das steirische Restaurant „ESSENZZ im Stainzerhof“ und Küchenchef Alexander Posch erhalten 17 Punkte und somit 3 Hauben. „Einen so rasanten Aufstieg gab es in unserer 40-jährigen Geschichte nur sehr selten“, sagen die beiden „Gault&Millau“-Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe. Alexander Posch ist erst seit Juli 2017 Küchenchef in der ESSENZZ – schon im ersten Jahr wurde er zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt, nun folgte – nach nur 15 Monaten – die dritte Haube. Damit rückt die ESSENZZ auf zu den besten Restaurants in Österreich, in der Steiermark ist nur Harald Irka (Saziani Stubn) mit 18 Punkten besser bewertet.

Nur 20 Autominuten von Graz entfernt zählt der Stainzerhof mit seinem Gourmet Restaurant und dem Wirtshaus somit zu den besten Kulinarik-Adressen in Österreich. „Es ist eine Auszeichnung für unsere tägliche Arbeit und unsere Leidenschaft für diesen Beruf. Vor allem ist es aber eine Auszeichung, die dem gesamten Team gehört“, sagt Posch. Tatsächlich werkt im Stainzerhof eine der besten Küchenmannschaften des Landes: Neben dem neuen 3-Hauben-Küchenchef an vorderster Front ist mit Sous Chef Bernhard Klinger ein ehemaliger 2-Hauben-Koch zu finden. Für die Patisserie zuständig ist zudem mit Thomas Piplitz einer der absolut Besten der Branche, zuletzt war er Chefpatissier bei 4-Hauben-Koch Simon Taxacher. Sommelier und Restaurantleiter Udo Riegler sorgt dazu für spannende Weinbegleitungen.

Zurückzuführen sind die aktuelle Erfolge aber auch auf Geschäftsführer Bernhard Langer, der seit 2016 für das 4-Sterne-Superior Hotel und somit auch für die Gastronomie verantwortlich ist. „Das Schilcherland zählt sicher zu den schönsten Regionen in Österreich. Unser Ziel war es immer, hier eine kulinarische Top-Adresse zu platzieren“, so Langer. Mit der dritten Haube liegt die ESSENZZ nun unangefochten an der Spitze der Restaurants in der Weststeiermark.

Das Konzept im 16 Plätze umfassenden Gourmetstüberl ESSENZZ basiert auf den besten Produkten der Region und ihrer kreativen Zubereitung. Posch: „Wir sind stark verwurzelt in der Region und im steten Austausch mit den Bauern. Ihre Produkte sind die Essenz unserer Küche.“

Kurzporträt Alexander Posch
Seine erste Gault Millau Haube erkochte Alexander Posch mit jungen 28 Jahren (2014, Restaurant Condor, Graz) und von seinen kulinarischen Künsten überzeugten sich bereits Stars wie Formel-1-Pilot David Coulthard, Operndiva Anna Netrebko oder das Spicegirl Geri Halliwell, für die er allesamt in seiner Funktion als Executive Chef der Revita-Gastronomie (2015 bis 2017) gekocht hat. Seit Juli 2017 ist er Küchenchef im renommierten Stainzerhof im Zentrum von Stainz. Der Gault&Millau kürte ihn gleich auf Anhieb zum „Aufsteiger des Jahres“. Gelernt hat der 31-Jährige im Grazer Krebsenkeller, ehe er als Souschef im Schlossbergrestaurant erste kulinarische Höhen erklimmen durfte. Anschließend war Posch in der 3-Hauben-Küche tätig sowie für den steirischen Spitzenkoch Joachim Windhager.

Interview: „Die Ideen kommen beim Spaziergang durch den Wald“

Deine Menüs handeln von Märchen, von Kindheitserinnerungen oder von Begegnungen mit den Bauern der Region. Wie wichtig ist Fantasie für einen Koch?
Alexander Posch: Ohne Fantasie geht gar nichts. Für mich ist sie der Ursprung jeglicher Kreativität. Was gibt es Schöneres für uns Menschen als zu träumen? In unseren Fantasien zu schwelgen? Für Kinder ist das selbstverständlich. Und für uns Erwachsene muss es noch mehr an Bedeutung bekommen! Natürlich spielt in der Küche das Handwerk eine wichtige Rolle. Als Basis ist es sogar das wichtigste. Aber ohne das Kreative, ohne die Fantasie beim Kochen, werden wir unsere Gäste nicht berühren können. Und am Ende geht es um Emotion. Egal, ob du heute bei uns im Stainzerhof im Gourmetrestaurant ESSENZZ sitzt oder im Wirtshaus.

Wie entstehen die Ideen zu deinen Gerichten? 
Alexander Posch: Das ist ganz unterschiedlich. Letztens zum Beispiel bei einem Spaziergang durch den Wald. Du riechst den Boden, du riechst die Bäume und plötzlich ist da ein Grundgedanke, eine zarte Idee. Dann geht es rund im Kopf. Komponenten werden gedanklich hinzugefügt und manches auch wieder verworfen. Das Gericht aber wird immer konkreter. Ich kann es schmecken, nur wenn ich darüber nachdenke. Auch das ist wohl Fantasie.

Wie nahe kommt das echte Gericht an diese Fantasie heran?
Alexander Posch: Das ist ein aufwändiger Prozess. Oft kochen wir das Gericht 15 Mal, manchmal 20 Mal, bis uns das Ergebnis passt. Aber eigentlich beginnt das schon weit davor: Und zwar mit der Suche nach den perfekten Produkten. Hier können wir zum Glück auf unsere Bauern aus der Region zurückgreifen, die uns mit Gemüse versorgen, ebenso wie mit Kalbsfleisch oder Lamm. Auch hier zeigt sich der Vorteil, wenn man wie wir im Stainzerhof eine ehrliche Wirtshausküche bieten kann und mit der ESSENZZ auch ein Gourmetrestaurant. Wir kaufen beim Bauern meist das ganze Tier ein, weil wir auch alles verarbeiten können. Dieser respektvolle Umgang mit Lebensmitteln ist für mich wesentlich.

Fantasie zeigt sich auch oft beim Anrichten der Gerichte. Wie wichtig ist dir die Optik auf dem Teller?
Alexander Posch: Das wichtigste bei einem Gericht bleibt der Geschmack. Wenn man ganz stark auf die Optik eines Gerichts setzt, läuft man immer Gefahr, dass dies zu Lasten des Geschmacks geht. Die Optik soll ein Gericht unterstreichen, aber nie überladen. Für mich ist es also eine Nebensache.

Ein Gericht eines Kollegen, an das du dich gerne erinnerst?
Alexander Posch: Das Hechtnockerl von Andreas Döllerer. Das kommt im klaren Gulaschsaft daher, dazu Kraut und Kohl. Das Gericht war Bombe. Herzliche Gratulation übrigens an den Andi zu seiner Auszeichnung zum „Internationalen Koch des Jahres“ der Frankfurter Allgemeinen Zeitung.

Der „Gault&Millau“ schreibt in seiner aktuellen Bewertung, dass deine Küche nicht nur in der Steiermark ihresgleichen sucht und vergibt 3 Hauben. Was bedeuten Auszeichnungen für dich?
Alexander Posch: Die 3 Hauben sind natürlich eine Auszeichnung, die uns als Team stolz macht. Ich selbst stehe aber nicht gern auf den Bühnen der Gourmetführer. Die einzige Bühne, auf der ich mich wirklich wohl fühle, ist die Küche. Wer in der Küche steht, der ist vom Applaus der Gäste abhängig. Und wenn einmal ein Tester darunter ist, der applaudiert, dann freut uns das genau so wie bei jedem anderen.

Letzte Frage: Wie viel Fantasie hast du zuhause hinter dem eigenen Herd?
Alexander Posch: Wer wie ich mit großer Leidenschaft kocht, der tut das auch zuhause. Zuhause passiert das aber nicht so aufwändig wie in der ESSENZZ – eher so wie bei uns im Wirtshaus. Also freut sich meine Frau zum Beispiel über Eintöpfe oder über Gulasch. Bodenständig und echt. Wenn es um Gourmet geht, dann besuchen wir unsere vielen tollen Kolleginnen und Kollegen. Da gilt auch für mich: Sich der Fantasie und der Kreativität eines Koches hinzugeben und einen Abend voller Genuss zu erleben, gehört zu den schönsten Erlebnissen.

Die Bewertung des Gault&Millau

„Küchenchef Alexander Posch und Sommelier Udo Riegler zeichnet als Team eine besondere Unbeschwertheit sowohl in Sachen Stimmung als auch beim Geschmack aus. Dem leeren Magen wird als Amuse gueule ein hausgebackenes Wachauer Weckerl mit Speckbutter und Bündner Fleisch vom Milchkalb geboten; es folgt ein Tatar von der Milchkuh, das in zart angeglasten Zwiebelschälchen auf einem Tapiokabett gereicht wird. Das Ceviche von der Forelle mit gebrannter Gurke, Tannenwipferl und Schottenkäse gönnt dem Gaumen etwas Entspannung, ohne deshalb weniger Neuigkeitswert zu haben. Es folgen Schweinsbackerl mit gepuffter Haut, Polenta, Mais und Lardo als konzentrierte Verneigung vor der mitteleuropäischen Geschmackstradition und dann ein confierter Sellerie mit Sauerampfer, Birne und schwarzem Knoblauch. Der Zander in Beurre blanc, Kräuteröl und Spitzkraut geht dem Kaninchen in zwei Gängen voran: einmal von der Keule mit Preiselbeer-Speck-Gel und gebranntem Salat und einmal vom Rücken mit Karotte als Jus und ganzer Frucht mit Amaranth. Das Rhabarbersorbet mit Joghurt und Frühlingsblumen ist auch ein optischer Hochgenuss, das Morcheleis mit Estragon und eingelegten Waldbeeren eine Offenbarung. Dass die Weinbegleitung auf ein autolenkertaugliches Maß konzentriert und mit einem herrlichen Gemischten Satz vom Herrenhof Lamprecht eröffnet und mit einem Esprito Rosé (versetzt mit Apfelschnaps aus der Rose Connection von Jois) beschlossen wurde, passt zu einer wirklich aufregenden kulinarischen Geschmacks tour, die wohl nicht nur in der Steiermark ihresgleichen sucht.“