Kulinarische Sensation aus Graz: Auf Anhieb 4 Gault&Millau Hauben und Patissier des Jahres für die Goldene Birn
14. November 2023
Historisch: Das neue Restaurant im Parkhotel Graz holt auf Anhieb 17 Punkte und 4 Hauben im aktuellen Gault&Millau. Jan Eggers ist zudem „Gault&Millau Patissier des Jahres 2024“.
Das gab es in der Geschichte des Gault&Millau noch nie: Nur ein halbes Jahr nach der Eröffnung des Gourmetrestaurants „Zur Goldenen Birn“ im Grazer Parkhotel verleiht der aktuelle Gault&Millau dem Team rund um Küchenchef Alexander Posch 17 Punkte und 4 Hauben. Noch nie zuvor gelang einem neuen Restaurant in Österreich ein höherer Einstieg. Dem noch nicht genug: Der Patissier der Goldenen Birn, Jan Eggers, wurde zum neuen „Gault&Millau Patissier des Jahres 2024“ gekürt. Damit ist die „Goldenen Birn“ nicht nur das beste Restaurant von Graz, sondern auch das allererste der zweitgrößten Stadt Österreichs, dem der Sprung in die 4-Hauben-Liga gelingt.
Bei der Verleihung der Hauben am Mittwoch Nachmittag in Wien herrschte Jubelstimmung. Parkhotel Gastgeber Philipp Florian: „Wir sind sehr stolz, dass wir auf Anhieb so hoch bewertet werden und auch den Patissier des Jahres stellen dürfen. Als noch junges Restaurant ist das eine wichtige Auszeichnung.“ Das Restaurant Florian, ebenfalls unter dem Dach des Parkhotels, erreichte erneut eine Haube mit 12 Punkten.
Voll des Lobes ist der Gault&Millau auch über seinen neuen Patissier des Jahres, Jan Eggers. „Eggers überrascht mit jedem Gang. Er hat Harmonien ebenso im Griff wie Dissonanzen“, schreibt Gault&Millau Chef-Inspector Jürgen Schmücking in der Begründung zu seiner Entscheidung. Die Küche von Alexander Posch wird ebenso überschwänglich beschrieben: „Auch die optische Darbietung erreicht Perfektion. Insgesamt eine große kulinarische Bereicherung für Graz.“
Eröffnet wurde das Restaurant „Zur Goldenen Birn“ im April 2023. Inspiration für das Menü in der Goldenen Birn geben Anekdoten aus den vergangenen Jahrhunderten der Kronländer Österreichs. Alte Rezepturen werden mit frischen Ideen und neuen Techniken modern interpretiert. Sie sind zugleich eine Hommage an die lange Geschichte des Hauses, das seinen Ursprung vor 450 Jahren im „Gasthaus Zur Goldenen Birn“ hatte. Die Gerichte tragen Namen wie „Die Goldene Ente des Teufels“ (Gebackene Ente, Eierschwammerl, Speck), „Venedig in Wien“ (Saibling, Salsa Verde, Wagyu) oder „Giraffentorte“ (Steinpilz, Kakao, Heidelbeere) und sind allesamt handwerklich aufwändige Kreationen, die von den Köchen Alexander Posch, Jan Eggers und Patrick Slamanig persönlich an die Tische gebracht werden.
„Die Küche und die Geschichte der Kronländer eröffnet uns ein weites Spielfeld der Kulinarik von Ungarn bis an den Hafen von Triest und sogar noch darüberhinaus“, sagt Hotelchef und Gastgeber Philipp Florian. Geschmäcker, die zum Beispiel das Signature Gericht „Goldene Birn“ vereint: ein elegant inszeniertes und tiefsinniges Aromenspiel von der ungestopften ungarischen Gänseleber über die österreichische Birne bis hin zum Meereskrebs.
Insgesamt umfasst das neue Menü im Restaurant „Zur Goldenen Birn“ 9 Gänge umrahmt von rund 12 weiteren Happen und kleinen Gerichten wie Austerngulasch oder „Sisis Koks“ als Erfrischung vor dem Hauptgang. Reservierungen sind möglich von Donnerstag bis Samstag zwischen 18 und 20 Uhr.
www.zurgoldenenbirn.at
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Zur Goldenen Birn
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Credit: Philipp Lihotzky
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Goldene Birn Restaurant
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Goldene Birn Gastgeber
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Philipp Florian - Credit: Philipp Lihotzky
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Pimientos de Padrón
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Pimientos | Kaviar | Ziegenkäse
Als hohe Geste der Anerkennung für die Herrschaft der Habsburger in Spanien (1504 bis 1700) wurde bei festlichen Anlässen ein spanisches Gericht serviert. Pimientos wurden zur Zeit der Habsburger erstmals von Mexiko nach Spanien gebracht und gelten heute als spanischer Klassiker - Credit: Jürgen Schmücking
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Blanc Manger
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Wolfsbarsch | Tomate | Paprika | Beurre Blanc
Ein beliebtes Gericht für die Oberschicht in Europa war im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit Blanc Manger, das „weiße Essen“ – Speisen, die ausschließlich aus weißen Zutaten bestanden - Credit: Jürgen Schmücking
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Prinzessin auf der Erbse
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Erbse | Sauerrahm | Aprikosenessig
Der Märchenerzähler Hans Christian Andersen war ein großer Bewunderer der Kaiserstadt. Zwischen 1834 und 1872 besuchte er Wien sechs Mal. 1837 erschien sein Märchen „Die Prinzessin auf der Erbse“. Eine Gedenktafel im Hietzinger Café Dommayer erinnert noch heute an ihn - Credit: Jürgen Schmücking
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Goldene Ente des Teufels
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Gebackene Ente | Eierschwammerl | Speck
Der polnische Alchemist Michael Sendivoj arbeitete am Hof von Kaiser Rudolf II. in Prag. Bekannt war er als „polnischer Teufel“. 9 goldene Enten soll er erschaffen und im Schloss Kravaře eingemauert haben. 4 wurden gefunden. Bis heute weiß niemand, wo in den Kellergewölben die anderen zu finden sind - Credit: Jürgen Schmücking
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Falsche Auster
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Goldene Birn - Credit: Jürgen Schmücking
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Signature Dish
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Gänseleber | Krebs | Brombeere | Birne
Im Jahr 1574 wurde das heutige Parkhotel erstmals als „Gasthaus zur Goldenen Birn“ erwähnt. Gäste aus der gesamten Monarchie hielten hier Rast. Ein historischer Ort der Kulinarik aus vier Jahrhunderten - Credit: Jürgen Schmücking
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Signature Dish
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Gänseleber | Krebs | Brombeere | Birne
Im Jahr 1574 wurde das heutige Parkhotel erstmals als „Gasthaus zur Goldenen Birn“ erwähnt. Gäste aus der gesamten Monarchie hielten hier Rast. Ein historischer Ort der Kulinarik aus vier Jahrhunderten - Credit: Jürgen Schmücking
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Das Team der Goldenen Birn
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V.l.n.r.: Jan Eggers, Oliver Petritz, Madeleine Gödl, Patrick Slamanig, Alexander Posch - Credit: Jürgen Schmücking
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Gault&Millau Patissier des Jahres Jan Eggers
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Goldene Birn - Credit: Jürgen Schmücking
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4 Hauben für Alexander Posch
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Goldene Birn - Credit: Jürgen Schmücking
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Giraffentorte
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1828 war in Wien erstmals eine lebende Giraffe im Tiergarten Schönbrunn zu bestaunen, was eine regelrechte Giraffenmanie auslöste. Im Zusammenhang mit dem Giraffenrummel wurde in Wien erstmals auch die Giraffentorte kreiert - Credit: Jürgen Schmücking
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Erbse | Sauerrahm | Aprikosenessig
Der Märchenerzähler Hans Christian Andersen war ein großer Bewunderer der Kaiserstadt. Zwischen 1834 und 1872 besuchte er Wien sechs Mal. 1837 erschien sein Märchen „Die Prinzessin auf der Erbse“. Eine Gedenktafel im Hietzinger Café Dommayer erinnert noch heute an ihn - Credit: Jürgen Schmücking
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Das Team der Goldenen Birn
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V.l.n.r.: Jan Eggers, Oliver Petritz, Madeleine Gödl, Patrick Slamanig, Alexander Posch - Credit: Jürgen Schmücking
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Patissier des Jahres Jan Eggers
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Goldene Birn - Credit: Phil Lihotzky
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